這個問題提的好！就以我們廚師行業(yè)來講吧，我們廚師做菜講究原料本身有特出味道的那就要把原料本身的味道突出來！就拿排骨來說！你想吃排骨，肯定是想吃排骨本身的那種香味！調(diào)料放多了反而掩蓋了排骨本事的味道！所以嗎本身就有特出口感，沒有異味，新鮮的原材料，就不需要放太多的調(diào)料。

還有一種食材就是本身沒有什么口感，和味道，那我們就需要讓它入味！比如魚肚，魚翅，熊掌，我們在初加工的時候就需要用老母雞或者高湯，等等讓它入味！能做到這兩點的菜，算是有靈魂的菜肴了！
你喜歡的排骨調(diào)料：蔥段，姜，兩個八角，幾?；ń?，適量的鹽足以！

我不知道你說的是什么排骨，因為我是新疆人，最常吃的是牛排和羊排，還算是有點自己的燉排骨的經(jīng)驗，可以和大家分享一下。燉羊排的時候要涼水下鍋，這樣燉出來的排骨顏色不會發(fā)紅，湯的顏色也很透明。因為新疆的羊肉基本都沒有膻味，燉羊排的時候只需要加一點姜片，咸鹽就可以了，如果再切一個洋蔥和排骨一起燉，出鍋味道會更好。牛排也要涼水下鍋，等鍋開了舀掉上面一層的血沫，加一點八角，兩三個干辣椒一起燉，一般一個小時就熟了，出鍋時撒點味精即可。這些都是新疆人吃燉排骨的做法。

清燉，姜2/3片，快燉好的時候放少許鹽根據(jù)個人口味（我感覺淡淡的就好），最后少許雞精調(diào)味

燉排骨是最常見的一道菜。有多種做法，但主料均為排骨；可根據(jù)自己的口味和需要配以不同的輔料，如：蘿卜、白菜、冬瓜、椒鹽等等。輔料不同，味道亦不同。

這里給個日常簡單的做法:

蔥，姜，蒜，味精，鹽，八角，糖，燉肉料，橘子皮醋：為了出骨頭里的油，鈣那些小玩意兒的。炒的時候少放點就行，別出味了。

糖：把肉做的更爛的東西，和醋一個道理，同上，出味了你負(fù)責(zé)。

鹽最后放就行（鹽不用太多了）。

其他就是排骨炒之前先用水過一下，把浮沫給去了。然后爆完料，一股腦扔到鍋里去，倒水的時候用開水，別用涼水。

燉的時間依你而定，說細(xì)了估計你也沒功夫掐表。大體上，燉的時間越久越好。如果你既想吃排骨還要喝排骨湯的話，只能就是排骨燉的時候就少下料，就是排骨做出來了，你一看覺得它顏色太白太清了，吃起來太淡了，這種程度的才最適合做湯，如果做簡單菜吃就再加工一下了，當(dāng)然愿意吃淡的更好，那就直接做湯好了。

清燉排骨一定要放姜片和料酒焯水，洗干凈肉上的浮沫，炒點糖色，放花椒大料，干辣椒，姜片，大蒜，鹽，再放個西紅柿，冬瓜，泡發(fā)好的香菇，木耳，枸杞等，燉久一點，冬天吃，熱騰騰的，美啊……

清燉排骨：排骨焯水后撈出，加清水加幾片姜燉，燉熟后滴兩滴醋，適量鹽調(diào)味就可以了。

清燉排骨

清燉排骨是以排骨為主要食材的家常菜，配以蘿卜一起燉煮，味道鮮美，營養(yǎng)價值豐富。慢燉鍋更省事不過湯汁比較透明清澈；必須大火沸騰翻滾狀態(tài)保持一段時間才能讓湯汁有好看的乳白1. 材料準(zhǔn)備好，排骨洗干凈清燉排骨

精排260克、蘿卜 （冬季 白蘿卜最佳）也可放玉米棒，：尾脊骨500克，碎骨500克 調(diào)料：，生姜1小塊，黃酒50克，清水5公斤 具體做法

2. 把蘿卜去皮，切塊，蔥切段

3. 把排骨冷水下鍋加入兩勺料酒少許姜片

4. 中小火把水煮沸排骨煮出浮沫撈起洗干凈

5. 另起鍋把所有食材，倒入鍋中，加入沒過食材的水

6. 蓋上鍋蓋，中小火煮40分鐘中途把蔥撈起

7. 燉煮了50分鐘即可加鹽

8. 盛起

一斤多排骨為例

兩三個八角，一小撮茴香，一小撮花椒

再加鹽就好了，清蒸，清燉都好，清燉火候不宜太大，小火慢燉，清蒸火稍微大點，清蒸記得加點水進(jìn)去

清燉可以使菜肴保持原汁原味，所以不需太多調(diào)料。清湯顏色不能深，不能用老抽、生抽，只需簡單的蔥、姜、料酒、鹽即可。

清燉，肯定就是鹽就好了